糖水黄桃罐头的生产工艺
摘要：桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽
致，成为众多产品中最受欢迎的一种。首先综述了糖水黄桃罐头的工艺流程，然
后叙述了其操作要点及常见问题，并制定防治措施，最后总结了此罐头的发展现
状及方向。
关键词：黄桃；工艺；操作要点；问题；发展
1工艺流程
原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气
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空罐处理糖水配制
→密封→杀菌冷却→保温→擦罐检验→包装→成品
2操作要点21原料选择
采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。选择成熟度85成、新鲜饱
满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、
组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、
黄露等。
22去皮、清洗
采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入
9095℃浓度为35的氢氧化钠溶液中处理3060S后，迅速捞出放入流动水中冷
却，并手搓使表皮脱落，再放入03盐酸液中浸泡，中和23分钟。再用15
的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。
23切半挖核
用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或12
的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果
肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。
24热烫冷却
将桃片放入含01的柠檬酸热溶液中，95100℃热水中烫48分钟，以煮
透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在
加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色
程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
25修整分选
用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核
洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。
26装罐、加糖液
500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以上，250的热糖水（糖水中
加0203的柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、
大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后立即注液。罐
盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖
和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。
27排气、密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，
经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分r