的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。【板书】油脂一、油脂的成分
1．结构：
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f油脂的结构【提问】从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？【讲解】：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。【思考】天然的油脂的水解产物可以有多少种？【讲解】油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。【设问】豆油、花生油等植物油与猪油、牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？【讲解】饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。【板书】植物油（双键较多）熔点低，常温下为液态。动物油（双键少或者没有）熔点高，常温下为故态。【追问】从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？【阅读】阅读课本12页的资料卡片二“油脂的变质酸败”【讲解】脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。【实践活动】课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。【板书】二、油脂在人体内的消化和功能1．油脂的消化过程：【讲解】油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。
【板书】高级脂肪酸甘油酯水解酶高级脂肪酸


甘油
二氧化碳
水

热量
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f【练习】指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物。
2、脂肪在人体内的存在【阅读】课本11页资料卡片“人体内的脂肪”【讲解】油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K是同油脂一起摄入体内的，油脂可以促进这些r