似葡萄酒业发展迅速但葡萄酒消费市场没有真正运动葡萄酒企业与消费者之间未能进行很好的沟通中国葡萄酒企业及政府管理部门应做如下努力
1一葡萄酒标准使它与国际接轨尽快制定有关葡萄及葡萄酒的法律。
2正确引导消费者普及葡萄酒方面的知识。随着消费者对葡萄酒认识的加深必然经历一个白葡萄酒比例迅速上升并占据很大比例的这么一个阶段。
3针对于中国人的习惯及特点葡萄酒企业应从葡萄酒口感、包装、价格上着眼开发出适合国人要求的葡萄酒使葡萄酒能进入寻常百姓家。
4学习国外先进的葡萄酒酿造技术在葡萄酒质量上还应多下功夫。
5应尽快进行中国葡萄酒的气候区划。
6加紧对葡萄酒专业技术人员的培养。
2干红葡萄酒的生产工艺
21工艺流程
进料→分选→破碎→去梗→调整成分→主发酵→分离→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→下胶→过滤→成品→灌装→贴标→装箱
22工艺要点
221葡萄原料选择
葡萄原料可溶性固形物达到22时采收成熟度好无腐烂及污染好果率占95并且是色泽良好的酿酒葡萄。
222主发酵
经破碎后的葡萄浆经调糖、调酸后用泵及时送到发酵池内但切不可装满以防发酵产生的二氧化碳把果汁溢出应留出20的空间。注意进行打耙用木耙把浮起的皮渣压入汁液中打耙工序可使皮上的色素以及香物质溶于汁液中使上、下液温均衡使附着在果皮上的好气性杂菌浸入汁中从而抑制了杂菌的危害可放出发酵时产生的二氧化碳使大气中的氧气进入汁中。如有压帘则可减少打耙工序只要进行两次捣池就可以了。主发酵最好控制在2030℃之间以
f25℃为适温总计需要57天。如果此时温度过高则易败坏。必要时采用冷却器冷却以求安全。
223分离
主发酵结束后就快些把酒汁分离出来否则酒会有苦味和涩味。把自流汁、压榨汁以及二次压榨汁分别贮存。以自流汁为制造干红葡萄酒的原酒。压榨酒含单宁多、色泽深、涩味大、酒质差且混浊只适于蒸白兰地用。
224后发酵
利用发酵汁中的残糖和分离时带进的氧气恢复酵母的活力。后发酵的适宜温度为20℃左右由于糖少且些时的温度已下降发酵也就缓慢下来了故要一个月时间才能完成。以含残糖02为标准。
225陈酿
对新的干红葡萄酒进行酒度测定和调整后加50100mgL的二氧化硫二
1510℃条件下贮藏一年左右时间。在陈酿期间果酒内进行酯化作用和氧化、还原作用从而达到澄清目的。酒逐渐成熟。
226下胶澄清
在葡萄酒内添加一些蛋白类物质促使其产生沉淀。使酒中的悬浮物及果肉渣等一块沉淀下来使酒质得以改善。在100L酒中r