济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务判断题题库1一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（）。答案：正确2冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活（）。答案：正确3运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒（）。答案：正确4制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早（）。答案：正确5用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（）。答案：正确
6不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理（）。答案：正确7肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜（）。答案：正确8具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力（）。答案：正确9具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（）。答案：正确10入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。答案：正确11冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便
f各层间有冷空气循环。答案：正确12在冰箱里存放食品是绝对保险的（）。答案：错误13食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病（）。答案：正确14食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度。答案：正确15盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为4050gL45，它兼有脱水的作用。答案：正确16解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。答案：正确
17解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度（）。答案：错误18烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。答案：正确19食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（）。答案：正确20食品添加剂应当有标签、说明书和包装（）。答案：正确21食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量（）。答案：正确22食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值（）。答案：正确
f23食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（）。r