2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（烹饪工艺方向）
一、培养目标
本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
二、培养规格
本专业培养人才的主要就业岗位群有中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。培养的人才具有以下素质、技能和知识：
（一）基本素质
1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。2．具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。6具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。
（二）专业技能与知识
专业技能（烹饪工艺方向）：1会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。2能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。3会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。4能制作与设计一定数量的面点。5会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。6能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。7．能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。专业知识（烹饪工艺方向）：1了解烹饪基本技能训练的内容，理解烹饪基本技能中的理论知识。2了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。3了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。4了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，
1
f理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。5了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。6了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业r