生物。②具有发达的白色菌丝。③代谢类型：异养需氧型。2其他参与发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母等，它们都属于真核生物。2．发酵原理：1蛋白质——→小分子的肽和氨基酸。2脂肪——→甘油和脂肪酸。二、腐乳的制作过程及操作提示1．腐乳的制作流程
脂肪酶蛋白酶
f温度控制在15～18℃让豆腐上条件控制一定湿度长出毛霉避免杂菌污染发酵时间：约5天加盐方法：随层数的加高而增加盐量，加盐接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变加盐目的硬，抑制微生物的生长含量：控制在12左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独酒加卤汤特香味装瓶香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用密封腌制用胶条将瓶口密封
2．操作中的注意事项1控制好材料的用量①用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，不足以抑制微生物生长，易变质；盐量过高，会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在12左右。酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质。2防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【思考辨析】1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。×2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。√3．用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。√4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。×5．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。×6．制作腐乳时，最好将发酵温度控制在15～18℃。√
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