B、紫色、绿色、黄色和粉色
C、鸡冠形、椭圆形和长条形
D、圆球、扁球和橄榄形
23钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）
A、岳阳
B、怀化
C、邵阳
D、常德
24长沙著名的百年老店是
A、秘香居，
B、玉楼东＼火宫店
C、神农大酒店
Ｄ湘行天下
25湖南的三湘四水是指（）
Ａ、湘江
Ｂ、资江
Ｃ、沅水
Ｄ、涟水
26最容易发生萌芽的原料品种是。
A、荚果类蔬菜
B、食用菌类蔬菜
C、根茎类蔬菜
D、茄果类蔬菜
27植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的。
A、水分含量多
B、结合水含量相对较多
C、自由水使水含量相对较多
D、蔬菜的持水能力弱
28植物萌发对原料品质的影响。
A、使组织细嫩含
B、使重量增加
C、使原料产生清香气味
D、使原料失去良好的口味
29植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是。
A、草酸、苹果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
30水果在后熟过程中硬度的变化是。
A、口感变的粘滑
B、口感变的较硬
C、口感变的柔韧
D、口感变的柔软或酥脆
31动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是。
A、骨骼、肠壁和皮下
B、皮肤、结缔组织和肌膜
C、肌肉、血液和骨骼
D、腹腔、血液和淋巴
32牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做。
A、持水性
B、水解性
C、胶粘性
D、水溶性
33对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是。
A、提高肉类肌肉组织的营养价值
B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力
C、降低维生素被破坏的程度
D、增加菜肴的香味物质
34能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
35糖元对肉类组织产生的影响是。
A、使肉类鲜味增强B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色
36畜肉组织中的无氮浸出物是。
A、核苷酸类物质
B、游离氨基酸
C、乳酸
D、肌肽
37下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是。
A、水分
B、胆固醇
C、磷脂
D、琥珀酸
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f38牛脂中的不饱和脂肪酸含量为。
A、23
B、38
C、48
D、59
39乳脂中的饱和脂肪酸含量为。
A、23
B、34
C、48
D、66
40鸭肉中的脂肪平均含量为。
A、2
B、7
C、11
D、18
41下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、弹性蛋白
D、卵黄球蛋白
42牛乳中的乳糖含量平均为。
A、8
B、12
C、23
D、31
43关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质
B、酪蛋白容r