第一单元烹饪基本功知识
学习目标：1了解烹饪基本功的内容。2了解烹饪基本功在烹饪中的作用。3了解练好烹饪基本功的途径。亨饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
一、烹饪基本功的内容
烹饪基本功的内容包括烹调基本功和面点基本功。烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的基本功。因此，烹饪专业的学生必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹饪实际操作技能。烹饪基本功的具体内容主要包括一原料选择烹饪原料是烹饪工艺的物质基础，品种繁多，特性不一。因此，在选择原料时，要求新鲜、无毒无害、无污染、卫生、有营养。原料经过合理加工、烹调，制作出滋味鲜美、老嫩火巴软适口的菜点，提供给不同人群食用。二刀工娴熟刀工娴熟要求能根据原料的性质以及烹调和食用的需要，采用适合的刀法，使原料外形美观，增加食欲。操作时要求动作规范、熟练、卫生干净。三翻锅熟练翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。四投料准确投料准确要求挂糊、上浆、勾芡均匀，干稀适度与水的比例适当；温度适宜，不糊锅、不粘锅，不脱芡、不结块等。五调味准确调味分凉菜调味和热菜调味，要求了解调味品的性能、复合味的调制机理，掌握因地、
f因时、因人、因料的调味方法，投料量准确，投放时机恰当。六火候调节火候调节要求了解热源知识准确掌握原料在不同温度油温、水温、蒸汽中的成熟度
变化及所用时间。以上各种烹饪基本功项目，又包括许多分项目内容。初学者必须按规定的程序、内容，
遵循