专题一

传统发酵技术的应用习题
1下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量2果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
3下列关于果醋的制作，错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理5在发酵条件的控制中，不正确的是A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012d左右D制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78d左右6在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵7下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A①②B②④C①③④D①②③④8下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中r