脂肪，根据样品减失的重量，即可得出样品中的脂肪含量。用本法提取的脂肪称为粗脂肪，因为其中除脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、甲醇、树脂及色素等脂溶性物质。
实验三
食品中蛋白质的测定
（一）实验目的掌握凯氏定氮法的原理和方法；熟悉蛋白质换算系数及意义；了解微量蛋白质的消化和蒸馏装置。
f（二）实验原理蛋白质是含氮的有机化合物，食品样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量求得样品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质的含量。
实验四
原子吸收光度法测定食品中锌和铜的含量
（一）实验目的掌握原子吸收光度法测定食品中锌和铜测定原理及最佳测定条件的选择方法；掌握食品样品的湿消化法；了解火焰原子吸收光谱仪的基本构造。（二）实验原理食品样品经硝酸和硫酸湿消化后，有机物被破坏，其中的锌和铜转变成离子状态。残渣用稀酸溶解并稀释后，分别在锌2138
m和铜3248
m波长下，进行原子吸光光谱测定，标准曲线法定量。
实验五原子吸收光度法测定食品中铅的含量
一、石墨炉原子吸收光谱法（一）实验目的掌握原子吸收光度法测定食品中铅的原理和样品消化方法；掌握原子吸收光谱仪的基本操作；了解石墨炉的构造、升温程序、背景吸收及消除方法。（二）实验原理样品经灰化或酸消解后，有机物被破坏，其中的铅转变成铅离子。残渣用酸或水溶解并稀释至适当浓度，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收2833
m共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
实验六荧光分光光度法测定食品中维生素B2的含量（一）实验目的掌握荧光分光光度法测定食品中核黄素的基本原理和方法；熟悉荧光分光光度计的原理及使用方法。（二）实验原理核黄素在酸性介质中经紫外光照射，可产生黄绿色荧光，当浓度较低时，其荧光强度与浓度成正比。先测定样液的荧光强度，加入低亚硫酸钠（Na2S2O4），使核黄素还原为无荧光的二氢核黄素，再测定样液的荧光强度，两次读数的差值即是试液中核黄素的实际荧光强度与标准比较定量。
f实验七高效液相色谱法测定食品中维生素C的含量（一）实验目的掌握高效液相色谱法测定食品中维生素C含量的原理；熟悉高效液相色谱仪的结构和操作。（二）实验原理样品用05草酸超声波提取，以0010molLNH4AcHAc缓冲溶液pH45作流动相，反r