【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应！_理化星星_武汉家长帮
一、面包烘焙中的物理化学反应
（一）烘烤急胀
面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的13，这个作用称为烘烤急胀，产生烘烤急胀的原因是：
从物理方面说，第一，气体受热后压力增大，当这些气体被密闭在由弹性材料构成的一定空间内，受热后则会使体积膨胀。例如气球，本身有弹性，经吹入空气后由于气体压力增加而膨胀，面团的烘焙急胀也一样，面团内有许许多多细小的气室，因受热而增加气压，气体膨胀从而促进既有弹性又有延伸性的面筋组织扩充，使面团胀大。第二，面团进炉后，温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体（醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也按第一种作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。第三，是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的产生也气室内的气压增大，促使气室膨胀而也面团胀大，这
f些低沸点物质以酒精的量为多，也是最主要的被蒸发物质。酒精的沸点约79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸发。
从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发酵迅速，也是形成烘烤争胀的原因之一。随着温度升高，发酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多，直到酵母作用的临界温度为止，但此时所产生的二氧化碳气体已足够使面团膨胀，增大体积。同时，面团温度升高，面团内的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促进酵母的发酵作用，也促进了烘烤急胀。
（二）淀粉糊化
当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。
温度，对于淀粉的糊化也很重要。在烤炉内，面团外层的温度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的要大。
f除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减少，内部组织不良。
（三）面筋的凝固
随着淀粉糊化的继续进行，面筋内所含的水不断被吸走，当面筋失去了一定的水分，并且面团内温度达到74℃时，面r