都有变化。14专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？：专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。15面制食品加工中的主要原料为小麦粉，换成其他的谷物行不行？为什么？：面制食品的制作主要是借助小麦面粉的面筋蛋白的特殊性质，如形成的面团具有良好的的黏弹性，延伸性和持气性等，其他谷物不具备这种性质，故不可换成其他谷物粉。16，面包生产中的发酵机理；面包的二次发酵法主要工艺：发酵机理：面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程；在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类，使面团具有芳香气味。主要工艺：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。17为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？：适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成是温度应控制在2628℃。18糕点生产中面团和面浆调制的关键是：面筋形成的多少。19变形淀粉的分类一般是根据处理方式而分为哪些变形淀粉？：（1）物理变化（2）化学变化（3）酶法变形（4）复合变性。20淀粉糖按成分组成可分为：液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糖精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。21植物蛋白的种类包括：油料种子蛋白质、豆类蛋白质、谷类蛋白质、螺旋藻蛋白质。22酶液化的利用α淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高。23酶法饴糖是将经液化处理的糊化淀粉再用β淀粉酶糖化成糖浆而制得。24玉米淀粉生产中浸泡的作用有哪些？马铃薯磨碎的目的有哪些？：（1）降低蛋白质分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质中释放出来。（2）亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速粒子中可溶性物质向浸泡液中渗透。（3）亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。（4）亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。25、酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，酸催化淀粉水解，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖r