实验九菌落总数的测定一、目的要求学习掌握菌落总数测定的基本原理和方法，了解食品上微生物的分布和繁殖动态。二、实验说明菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作。细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一君能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。三、实验材料（1）培养箱36±1℃（2）恒温水浴46±1℃（3）天平。（4）可调式电炉。（5）吸管10ml、100ml标有01ml单位刻度。（6）广口瓶500ml，有盖。（7）玻璃珠直径5mm。
f（8）平皿皿底直径90cm。（9）试管18×200mm。（10）酒精灯。（11）试管架。（12）研钵。（13）灭菌刀和剪刀。（14）灭菌镊子。（15）酒精棉球。（16）玻璃蜡笔。（17）营养琼脂培养基。（18）灭菌生理盐水、分装于试管中，每管90ml。（19）食品检样。四、检验程序（图91）
五、方法步骤（一）检验稀释和培养1、以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水的广口瓶内（瓶内置有适量玻璃珠）或灭菌研钵内，经充分振摇或研磨用成1：10的均匀稀释液。2、用10ml灭菌吸管吸取1：10稀释液10ml，沿管壁徐徐注入含有90ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内液面），振摇试管混合均匀，作成1：100的稀释液。3、另取10ml灭菌吸管，按上述操作作10倍稀释，如此每递增
f稀释一次，即换1支10ml吸管。4、根据食品卫生要求或对标本污染程度的估计，选择23个适
宜稀释度，分别作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释液的吸管移10ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
5、稀释液移入平皿后应及时将凉至46℃营养琼脂（可放于46×1℃水浴保温）注入平皿约15ml，并移动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有10ml灭菌生理盐水的平皿内作空白对照。
6、待稀释液入平皿后，翻转平板，置36×1℃温箱内培养24±2h（肉、水产品、乳和蛋品为48±2h）取出，计算平板内菌落数，乘以稀释倍数，即得每克（或ml）样品所含菌落总数。
（二）计算方法1、平板菌落数的选择选取菌落数在30300之间r