五、分析题
第一章水1食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。2水分含量高的蔬菜不宜在18℃冰箱内保存。3结冰对于食品保藏是不利的。
第二章碳水化合物1为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。5蜜饯食品具有较长的保质期。6方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？7面包放入4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
第三章脂质1某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？2某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。3巧克力贮存时起白霜。4色拉油的货架期通常比粗油长。5植物油经氢化后可做人造奶油。6油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。7含油脂高的食品宜避光保存。8为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
第四章蛋白质1请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。2蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。4小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
第五章褐变1苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。2请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、简答题
第一章水1简述水分活度与食品稳定性间的关系。2什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？
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f3请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？4食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别）5画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。6为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？7简要概括食品中的水分存在状态。8比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。9MSI在食品工业上的意义。10滞后现象产生的主要原因。11简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。12简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。13简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。14简述食品中αW与美拉德褐变的关系。15分子流动性的影响因素。16为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”
第二章碳水化合物1简述影响果胶凝胶的主要因素。2影响淀粉老化的因素有哪些？3在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能与其结构有什么关系。4简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。5简r