白质油脂糖类
◆油脂的成份a油（液态）不饱和高级脂肪酸甘油酯，如油酸甘油酯
油脂脂肪（固态）饱和高级脂肪酸甘油酯，如硬脂酸甘油酯
是由多种高级脂肪酸（如油酸：C17H33COOH；硬脂酸：C17H35COOH）甘油所生成的甘油酯。
其结构式为
R1COOCH2
R2COOCH
2R3COOCH2◆油脂的化学性质c
2
1、油脂的水解（即酯的水解）
（1）酸性条件水解
C17C35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2
3H2O
稀硫酸
HOCH2
HOCH
2
HOCH2
3C17H35COOH
硬脂酸甘油酯（固态）2
2
甘油
硬脂酸
（2）碱性条件水解也称皂化反应
C17C35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2
3NaOH
HOCH2
HOCH
2
HOCH2
3C17H35COONa
硬脂酸甘油酯（固态）
2
2
甘油
硬脂酸钠
▲糖类
葡萄糖C6H12O6含醛基，能发生银镜反应，能与新制氢氧化铜溶液发
单糖
糖
果糖C6H12O6
生反应。
类
含
蔗糖C12H22O10水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖所以，水解后能发生银镜反应
二糖
C、
H、
麦芽糖C12H22O10水解生成两分子葡萄糖。水解后能发生银镜反应。
O
淀粉（C6H10O5）
水解生成葡萄糖。水解后能发生银镜反应
多糖
纤维素（C6H10O5）
水解生成葡萄糖。水解后能发生银镜反应
f果糖和葡萄糖，蔗糖和麦芽糖互为同分异构体。淀粉和纤维素不是同分异构体，因为
值
不同
相关方程式
1、蔗糖水解
C12H22O10H2O
C6H12O6（葡萄糖）C6H12O6（果糖）
2、麦芽糖水解
C12H22O10H2O
2C6H12O6（葡萄糖）
2、淀粉水解
（C6H10O5）
H2O

C6H12O6（葡萄糖）
4、纤维素水解
（C6H10O5）
H2O

C6H12O6（葡萄糖）
5、酿酒原理
（C6H10O5）
H2O

C6H12O6（葡萄糖）
C6H12O6
2C2H5OH2CO2
其他
淀粉的性质：淀粉是一种白色，无味的粉状物质，不溶于冷水淀粉是一种非还原性糖，在
催化剂作用下，能水解成最终产物葡萄糖
淀粉的用途有（1）淀粉是食物的重要成分，是人体的重要能源；
（2）可用于制葡萄糖和酒精等；
（3）淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖，在酒化酶
的作用下，转化为乙醇
▲蛋白质
1、蛋白质的组成是由碳；氢；氧；氮；硫等元素组成，在酸或碱存在的条件下能发生水解，
水解的最终产物是氨基酸
2、蛋白质的性质
（1）盐析的定义是溶液中加入某些浓的无机盐类而使溶解的物质析出的过程。它是一个物
理的过程，利用这种性质可以分离，提纯蛋白质
（2）变性是蛋白质在加热，强酸，强碱，铅，铜，汞等重金属盐类，及甲醛等条件下凝结，
_变性后蛋白质失去了生物活性，是一个不可逆过程
（3）颜色反应是指蛋白质溶液遇浓硝酸颜色变黄。
4利用蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的r