至温度较高的环境中制果醋解析：果醋发酵的微生物是醋酸菌，属于好氧性细菌，无线粒体等复杂细胞器；只有果醋发酵需要充入无菌空气，果酒的发酵属于厌氧发酵，发酵过程中不能充入无菌空气。答案：CD5．2010南通二模在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响，酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案：B6．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封解析：卤汤中酒的含量应控制在12左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案：C7．2010南通三模多选腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长解析：豆腐含水量过高，则豆腐太软，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，则析出水分过多，腐乳硬度会增大，B项正确；前期发酵温度过低，毛霉生长速度慢，腐乳“皮”不易形成，C项正确；酒的用量过多，影响毛霉生长，从而导致后期成熟时间延长，D项正确。答案：ABCD8．2010苏州模拟果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后
f形成的。答案：A9．2010南通三模下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是A．都可以使用自然界微生物作为菌种B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析：果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，B项错误。答案：B10．2010南r