至温度较高的环境中制果醋解析:果醋发酵的微生物是醋酸菌,属于好氧性细菌,无线粒体等复杂细胞器;只有果醋发酵需要充入无菌空气,果酒的发酵属于厌氧发酵,发酵过程中不能充入无菌空气。答案:CD5.2010南通二模在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间解析:因为密封腌制,故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响,酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。答案:B6.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有用胶条将瓶口密封解析:卤汤中酒的含量应控制在12左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。答案:C7.2010南通三模多选腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述,正确的是A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形B.加盐量过多,腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多,后期成熟时间延长解析:豆腐含水量过高,则豆腐太软,腐乳不易成形,A项正确;加盐量过多,则析出水分过多,腐乳硬度会增大,B项正确;前期发酵温度过低,毛霉生长速度慢,腐乳“皮”不易形成,C项正确;酒的用量过多,影响毛霉生长,从而导致后期成熟时间延长,D项正确。答案:ABCD8.2010苏州模拟果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”,与其相关的微生物分别是A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析:果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝,经腌制之后
f形成的。答案:A9.2010南通三模下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析:果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸,果酒发酵为无氧呼吸,B项错误。答案:B10.2010南r