发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低64．质量较差的火腿一般要用进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水65．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性66．按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性67．下列牛肉中品质最佳的是。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉68．肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。A、15B、25C、35D、4569．属于蛋用鸡的是。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡70．烹制时要剥去鱼皮的是。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面D、鲅鱼71．属于贝类原料中腹足类的是。A、牡蛎B、海螺C、文蛤D、鱿鱼72．鲜乳的香味主要与有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸73．结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花74．食用菌供食用的部位主要是。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实75．藻类植物是自然界中的。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物76．我国莜麦产量最高的地区是。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏77．果实属于聚合果的是。A、香蕉B、龙眼C、菠萝D、草莓78．白果中含有等有毒物质，食用时应注意。A、皂素B、龙葵素C、氰苷D、秋水仙素
f79．霉干菜主要产于。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州80．蹄筋主要利用的是有蹄动物的。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织81．属于刺参类的是。A、大乌参B、梅花参C、白尼参D、辐肛参82．海蚌柱是用的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、西施舌83．下列鱼肚中品质最好的是。A、鳘肚B、鳝肚C、花胶D、鱼肚84．云腿是指生产于地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都85．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵86．加工风鸡的最佳时间是。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月87．豆豉中所含的呈咸味成分是。A、氯化钠B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾88．不属于糖类物质的甜味调味品是。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷89．加工蚝油的原料是。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏90．味精最适宜的使用浓度是。A、0205B、0608C、0810D、010291．北方地r