第七章食品色素和着色剂食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲，而且是鉴别食品质量优劣的一项重要感官指标，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此，了解食品色素和着色剂的种类、特性及其在加上和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色，止颜色变防化，是食品化学中值得重视的问题。天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶是敏感的，所以在食品加上中广泛使用合成色素以达到食品着色的目的。来合成色素的近安全性问题己引起人们的关注，合成色素颜色鲜艳稳定，但一般都具有不同程度的毒性，甚至有的还有致癌作用，因此，天然资源中无毒色素的开发利用己成为食品科学的重要研究课题。食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按其化学结构可分为卟啉类衍生物如叶绿素、血红素和胆色素、异戊二烯衍生物如类胡萝卜素、多酚类衍生物花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等、酮类衍生物红曲色素、姜黄色素和酮类衍生物虫胶色素和胭脂虫红等若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。第一节食品固有的色素一、叶绿素1结构叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在讨论叶绿素之前先对其结构和有关的名词加以介绍。1毗咯pyrrole即氮杂茂，是卟啉环的四个环状组分之一。2卟吩porphi
e即通过四个亚甲桥连接的四个毗咯环组成完全共扼的四个毗咯环骨架。3卟啉porphyri
，在叶绿素化学中，卟啉包括闭合、完全共扼的四毗咯类化合物，卟吩是这类化合物的母体，可被各种基团例如甲基、乙基或乙烯基所取代。卟吩的所有其他亚类是指这种化合物的氧化状态。因此，仅在毗咯环周围发生还原反应时形成双四ditetra或六氢卟吩，若在亚甲基碳上发生还原作用，则生成一类叫做卟啉原还原卟琳的化合物。4二氢卟酚chlori
，即二氢卟吩。
f5脱镁叶绿素母环类phorbi
，在卟啉分子上增加一个C9C10环。6脱镁叶绿素环类phorbide，所有天然存在的卟琳其7位上都有一个丙酸残基，在叶绿素中这个r