水膨胀并发生崩溃，释放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。27耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。28抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。29后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。30陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其
f他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。31糊化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。32老化：糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。33褐变：指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。34溶解度：指蛋白质在水或食盐溶液中溶解的程度。35大豆蛋白质的变性：是指大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，可使蛋白质分子内部结构和原有的分子构象发生变化，从而导致蛋白质理化性质、功能及生物学特性发生改变。36自由水：又叫游离水。能自由运动，具有流动性。37结合水：是化合物分子表面的极性基团以氢键等形式结合形成的一薄水层。不能自由运动，性质稳定。38水分活度：食物的水蒸气分压p与同一温度下纯水的饱和蒸气压p0的比值。39吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。40质地：指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品品质。41松弛现象：新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和水分流失的结果，称为松弛现象。42呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。43有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。44无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸，在微生物学中被称为发酵。45呼吸强度：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。46呼吸商：又称呼吸系数，是呼吸作r