1食品的低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。2过冷：温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。3冷藏：温度维持在冰点以上某一温度（一般04℃）的保藏过程。4冻藏：温度维持在冰点以下某一温度的保藏过程。5解冻：将肉温度由冰点以下提高到冰点以上，并使冰晶融化为水的过程。6回热：肉温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。7冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。8真空冷却法：使食品所处环境处于真空状态，造成物料水分蒸发，并带走大量潜热，从而达到降温目的的方法。9水冷却法：用冷却的淡水或盐水直接浸泡食品，或者喷洒在食品上的一种方法。10碎冰冷却法：通过碎冰2cm的融化来吸热降温的冷却方法。11冷耗量：即冷能消耗，食品冷却时所放出的热量要由制冷设备吸收，这部分热量称为冷却过程中食品的冷能消耗。12异向成核：温度较高时，形成的晶核数少，但结晶成长速度较快，会形成少量大型结晶体，这种成核方式叫异向成核。一般发生在降温较为缓慢的情况下。13同向成核：温度更低时，晶核数较多，但晶体成长速度很慢，会产生很多小型晶体，这种成核方式叫同相成核。常发生在降温速度较快的情况下。14初始冻结点：溶液或物料开始冻结的温度。15低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度不再改变，水和它所溶解的溶质共同结晶并冻结成固体的温度。16冰峰前进速率：指单位时间内5℃（大约初始冻结点）的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cmh1。17：时间温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度最高点，即热中心的温度表示食品物料的温度。用热中心温度从1℃降低到5℃这一温度范围的时间来表示。18品质：指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。19感官品质：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。20内在品质：也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。21卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。22可采成熟度：果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。23加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征的成熟度。24过度成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。25果胶凝胶：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。26淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸r