对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验。内容：食品的感官检查b食品营养成分的检验c保健食品的检验d食品添加剂的检验e食品中有毒有害成分的检验f食品容器和包装材料的检验g化学性食物中毒的快速鉴定h转基因食品的检验常用的方法：a感官检查b物理检查c化学分析法d仪器分析法e酶分析法和免疫分析法。2食品样品的特点：不均匀性和易变性。正确的采样的原则1所采集的样品对总体应该有充分的代表性；2采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染3食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种
f（1）大包装固态食品：采样件数√总件数2，选定的大包装的上中下三层和五点取样，采集的固体样品可以用“四分法”进行缩分。（2）小包装食品：按班号或批次随即采样同一批号250g以上≥6个，250以下不少以10个。（3）散装固态食品：上中下三层，“四分法”。（4）含毒食物和掺伪食品：典型性，采含毒物或掺伪最多部位。一般食品样品采集15kg，将采集的样品分成三分，分供检验，复查和备查或仲裁用3样品的保存原则：稳定待测成分防止污染防止腐败变质稳定水分。应做到净，密，冷，快。对于检验后的样品，一般应保存一个月，以备需要时复检4食品样品制备的一般步骤：去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。5食物样品的前处理：指食物样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。分为无机化处理和干扰成分的去除。无机化处理：通常指采用高温或高温下加强氧化条件，是食品样品中的有机物分解并呈气态逸出，而待测成分则被保留下来用于分析的一种样品前处理方法。主要用于无机元素的测定1．A湿消化法，特点1）分解有机物的速度快，所需时间短2）加热温度较干灰化法低，可以减少待测成分的挥发损失。缺点1）消化过程中，产生大量的有害气体，操作必须在通风橱中进行2）试剂用量较大，有时空白值较高3）在消化初期，消化液反应剧烈，产生大量泡沫，可能溢出消化瓶，消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失B．干灰化法优点：操作简便，实际用量少，有机物破坏彻底，由于基本不加或加入很少的试剂，因而空白值很低，能同时处理多个样品，适合批量样品的前处理，干灰化法可加大称样量，在检验方法灵敏度相同的情况下，能提高检出率，灰化过程不需要一直看守，省时省事，本法适用范围广，可用于多种痕量元素的分析。缺r