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糖水苹果软罐头的加工工艺
作者：董艳华来源：《农村经济与科技》2016年第14期
摘要苹果性平，味甘酸甜，具有生津、润肺等诸多功效。据统计我国苹果产量世界第一，苹果罐头因其色、香、味俱佳，是国际市场上主要水果罐头种类之一。软罐头具备性能稳定、运输方便、成本经济、开启简单安全省时等优点，近年来软罐头食品也越来越受广大消费者的欢迎。为此，本人研究了糖水苹果软罐头的加工工艺技术。关键词糖水苹果软罐头加工工艺中图分类号TS2956文献标识码A1材料和方法11材料苹果产自山东白砂糖产自泰国，一级VC（维生素C）、柠檬酸为食品级。包装袋：复合铝箔蒸煮袋（PETALNYLDPE），规格310×240×0124mm，产自上海。12仪器设备清洗池、冲核机、抽空缸、切丁机、夹层锅、液体灌装机、真空封口机、常压立式静止水浸杀菌机、手持糖度仪、酸度计。13工艺流程鲜苹果→清洗→去皮→冲核→压瓣→修整→抽气处理→切丁→漂烫→装袋→封口→杀菌→冷却→检验→成品14操作要点141原料预处理选择新鲜完整、成熟适度的苹果果实，用流动水充分清洗干净后，采用人工去皮、冲核、压瓣，最后将未去净籽巢、核窝处泛青的纤维、残皮的苹果半进行修整。142抽气处理护色液配料选用柠檬酸和VC，先用温水完全溶解后倒入抽空缸内，配制成柠檬酸03，VC005的水溶液，将处理好的果块置于抽空缸内，使护色液淹没果面5cm以上。真空度006007MPa，时间520分钟。时间因苹果品种、成熟度、大小而差异，具体苹果抽透为准（果块渗透度达23）。
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143切丁、漂烫苹果丁规格15×15×15mm，漂烫5～10分钟，捞出之后统一沥水2分钟。144装袋、封口沥水后的苹果丁装袋，每袋900克，添加糖水。注意不要污染袋口若有，需用干净的纱布擦净。封口时注意保持封口面平整，封口后要检查封口情况。145杀菌、冷却密封后迅速杀菌，杀菌公式：93℃16′。杀菌完成迅速用冷却水冷却，防止罐头继续受热，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37度左右较合适。冷却用水应保持清洁。146成品冷却后及时擦干表面的冷却水，并逐袋检查，剔除不合格产品。产品抽样做保温检测，保温条件：（36±1）℃10d。检验合格后即是成品。2产品质量标准21感官指标符合QBT1392要求。22理化指标净重≥1500克，固重≥900克，糖度1420，PH34～40，铅≤10mgkg，锡≤250mgkg，砷≤05mgkg，展青霉素≤50gkg，袋内空气残留量≤10ml。23卫生指标r