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实验一、面包制作
一、实验目的要求:了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。二、实验内容:以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料:1、原材料:面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。2、仪器设备:和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验原理:面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等。其特点:比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70的糖搅拌捏合。五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考。主食面包标准配方1
第一次调粉高筋面粉朊谷粉酵母面团改良剂水百分比90102.2150量(g)100010024211525第一次调粉奶粉糖黄油泡打粉甜茶粉百分比357820量g3362.788220
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f第二次调粉加入剩余的133的糖1463g1的食盐11g。主食面包标准配方2
第一次调粉高筋面粉朊谷粉酵母面团改良剂水百分比90102.2150量(g)100010024211525第一次调粉奶粉糖黄油泡打粉甜茶粉百分比357822量g3362.7882222
第二次调粉加入剩余的133的糖1463g1的食盐11g。主食面包标准配方3
第一次调粉高筋面粉朊谷粉酵母面团改良剂水百分比90102.2150量(g)100010024211525第一次调粉奶粉糖黄油泡打粉甜茶粉百分比357824量g3362.7882244
第二次调粉加入剩余的133的糖1463g1的食盐11g。主食面包标准配方4
第一次调粉高筋面粉朊谷粉酵母面团改良剂水百分比90102.2150量(g)100010024211525第一次调粉奶粉糖黄油泡打粉甜茶粉百分比357826量g3362.7882266
第二次调粉加入剩余的133的糖1463g1的食盐11g。
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f主食面包标准配方5
第一次调粉高筋面粉朊谷粉酵母面团改良剂水百分比90102.2150量(g)100010024211525第一次调粉奶粉糖黄油泡打粉甜茶粉百分比35782r
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