实验三实验三海绵蛋糕的制作
一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。三．实验材料与设备1．实验材料2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）糖蛋糕油搅打调糊烘烤冷却成品3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打35分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的23倍为止。2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2334。4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。五．蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。六．实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
fr