中国发酵面食的现状及发展
姓名：何鹏晖
学号：312011081801225
班级：2011级生物二班
摘要：叙述了传统发酵面制品的展现状及存在的问题，综合了前人们对发酵面
制品工业化发展及新产品开发等问题提出的建议。对发酵面制品所包含的营养价值进行了概述。
关键字：酵母菌发展发酵面制品营养
1前言
传统发酵面食是中华民族饮食文化千年长河中的一颗璀璨明珠，种类繁多，口味各有特点，千百年来深受人们的喜爱。发酵面食其主要是利用酵母的生命活动中产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食发酵中起着键的作用，还由于个体大，蛋白质含量高易分离，杂食性强培养，代谢产物多，综合利用广等特点，在医疗保健、饲料、酿酒、制药、生物工程等行业中都有广泛的用途。发酵面食还具有很高的营养价值，对平衡营养有很大的作用，因此酵母面制品有很好的发展前景。
2传统发酵面食
21发酵面制品的营养价值与非发酵面制品，诸如面条、大饼等相比，馒头、包子、面包等酵母发酵的
面制品更具营养，这主要体现在以下几个方面211酵母本身具有丰富的营养
酵母中不仅含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明，每1KG干酵母所含的蛋白质相当于5KG大米、2KG大豆或25KG猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质。酵母中含有丰富的赖氨酸和色氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸和色氨酸的不足，达到平衡营养的作用。212发酵面制品更容易被人体消化吸收
酵母细胞中含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化吸收的低分子物质，提高面粉消化吸收率。
f213发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成整合物，抑制人体对这些矿物
质的吸收，酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对这些矿物质的吸收。22酵母发酵制作的优势
酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，制作面食可以保证产品的卫生与安全，酵母能够让面团发酵未定的进行，可以满足工业化的生产需求。酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝危害问题，这样的面食就更加安全。酵母馒头的营养更加丰富，口味更好，在这个物质生活已经充足的年代，然们都开始追求好的口感了，所以酵母馒头已经被越来越多的人接r