毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。②专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。③供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。④操作时应避免食品受到污染。⑤分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消毒。用后应洗净并保持清洁。⑥用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。⑦在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。⑧备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。
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f餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
留样管理制度①学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。②留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。③留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品名称。④留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺样。⑤留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（010℃）存放48小时以上。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。⑥留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核人员等信息。
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f餐饮服务单位食品安全管理制度汇编
餐用具清洗消毒管理制度①设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。③餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。④消毒后的餐饮具应符合GB14934《食饮具消毒卫生标准》规定。⑤消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。r