广东菜常用调料
粤菜常用的调料有多少种一、粤菜的构成粤菜，也称广东菜，是由广州、潮州、东江三地风味菜肴组成，以广州风味为代表。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。二、粤菜的常用调味料1、五香盐将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。2、姜汁酒将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。3、火腿汁将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。4、果汁将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
f5、糖浆用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。6、烧乳猪糖醋汁将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。7、川椒酒将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。8、卤水（1）精卤水将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。（2）白卤水白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的r