2008年硕士研究生招生入学考试试题A昆明理工大学2008年硕士研究生招生入学考试试题A卷
考试科目代码832试题适用招生专业食品科学
考生答题须知
1所有题目包括填空选择图表等类型题目答题答案必须做在考点发给的答题纸上做在本试题册上无效请考生务必在答题纸上写清题号2评卷时不评阅本试题册答题如有做在本试题册上而影响成绩的后果由考生自己负责3答题时一律使用蓝黑色墨水笔或圆珠笔作答画图可用铅笔用其它笔答题不给分4答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品
考试科目名称食品化学
一名词解释每题3分共24分名词解释1呼吸商2淀粉老化3剪切稀释4助色团5米氏常数Km6应力松弛7构成水8脱蜡判断二判断每题1分共20分1冰传导热能比非流动水例如在组织中的水快得多2当食品水分含量一定时AW随温度的增加而减少3环糊精分子为桶状结构桶上口比下口的口径略小4单糖处在pH4左右的溶液中最容易发生异构化5茄苷和薯芋皂苷为碳水化合物中的少量有害成分6中等水分活度下美拉德反应褐变的速度最高7糖结构对美拉德褐变程度的影响为D木糖L阿拉伯糖D葡萄糖蔗糖8α型油脂的脂肪酸侧链为有序排列β′和β型为无序排列9甘油三酰酯分子的脂肪酸进行随机重排的酯交换反应称为定向酯交换10在等电点pH时氯化钠能增加蛋白质的溶解度但在碱性pH时使溶解度降低11食物中天然存在的维生素A和类胡萝卜素是全顺式双键结构12一般同酸三酰基甘油易形成稳定的β结晶而且是β2排列13味觉从刺激味感受器开始到感觉到味15～40ms需其中咸味的感觉最快苦味的感觉最慢14α淀粉酶为内切酶水解淀粉α14键15固体脂肪指数高屈服值大则该油脂塑性好16支链多糖的溶液比相同分子量的线性多糖溶液黏性大17脂肪酸的平均不饱和度由高到低的顺序为鱼家禽猪牛和羊18玉米淀粉黏度曲线很钝说明它的淀粉粒结构很紧密19某一脂肪中含有AB两种脂肪酸则可有8种三酰基甘油分子20收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖简答题三简答题共106分1至少举3个例子说明乳糖水解在食品加工中的应用分62影响酸催化糖苷水解的因素有哪些10分3影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些12分4至少举3个例子说明抗坏血酸在食品中的功能作用分65至少举3个例子说明食品加工中的脱涩方法分66影响淀粉糊化的因素有哪些12分7影响面筋和面团特性的因素有哪些10分8影响果蔬呼吸的环境因素有哪些8分r