有限公司
员工岗位培训指导书
一、作业名称：洗菜作业名称：作业人员：作业人员：饭堂相关人员（一）目的：指导工作人员作业方向化，了解洗菜的详细过程和注意事项。（二）使用工具：水池、菜筐、刀、削皮刀、漏勺、垃圾桶、运菜工具。使用单位：厨务部（三）流程步骤：1、领出所需清洗之菜运到水池和工作场地，然后打开水龙头将水放入A、B、C三个水池。2、将要削皮的瓜、果、菜类进行削皮，放入菜筐里运至洗菜池旁。3、无需切配的青菜（如生菜、油菜、菜心等）应去掉黄叶，菜头杂物等。然后将菜放入A池进行清洗初次，将清洗初次的菜再放入B池和C池。进行反复清洗，做到无泥沙，无杂物等。1、需切配的菜，运至水池进入A、B池清洗干净，然后盛入菜筐。肉类要分开清洗，不能和蔬菜混合用一个洗菜池。2、所清洗的蔬菜和肉类食材运到配膳台和指定位置待用。3、洗完菜后将水池放干，水池里的杂物、泥沙整理干净，将垃圾放入垃圾桶里，并加盖清理掉，并保证下水道畅通，将洗菜之相关用具按指定位置放好。（四）注意事项：1、洗菜过程中，按厨师和领班要求之分配，并认真执行工作。2、清洗肉类时，要做到原材料无异味，蔬菜清洗时要做到无泥沙、无虫子、无杂物、无腐烂、无黄叶。3、菜之相关用具不得随便放置，应按指定位置放好。4、清洗好的蔬菜和肉类，用胶筐装好，不得随便放接触地面，须放在菜架上或操作台上，以免泥沙代入菜里，或其它异物进入。5、清洗菜时要做到一冲、二洗、三干净，洗完菜时将水池、水沟的杂物、泥沙清洗干净。
1
f有限公司
二、作业名称：切菜作业名称：作业人员：饭堂相关人员作业人员：（一）目的：指导工作人员操作程序，了解菜的切配和菜色的搭配。（二）使用工具：砍刀、刀、砧板、切菜台、菜筐、垃圾桶、漏勺、切菜工具。（三）流程步骤：1、根据当日菜单领示清洗所需食材，按区域分别各切配人员，所需食材分荤菜、素菜类、分主食、副食。2、切菜区分荤菜区、素菜区，荤菜类按厨师分配和菜单进行切配。切配时要注意食材的浪费，切丁、片、丝、块、滚刀应按厨师或领班所切样本进行切配，不能切及太粗、太细、太薄、精工细做，切菜时要集中精力，不能切得太快，以免刀伤人。3、生食和熟食切配时要分开切配，肉类和素菜类要分开切配，不能混在一块。4、将切配好之菜样经洗净后装入指定的胶筐或盆中运到厨师指定的位置。5、切菜完后，将切菜工具及时清洗干净，按指定位置放好，然后到切菜区进行r