化作用以利糖化→↑鉴湖水→淋水达到冷却作用→搭窝拌药粉→鉴湖水曲糖化保温36～48h后↑酒药加清水麦曲→发酵→淋饭酒即酒母
浆水鉴湖水↓↓↓糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→↑↑↓↑
2
f麦曲酒母酒糟糖色→杀菌装缸密封
22工艺要点
⑴选料蒸煮选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
⑵加曲配料将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。⑶发酵将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为2528摄氏度的室内发酵，每隔12天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1525千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。⑷过滤压榨后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。⑸陈酿灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒
23主要技术指标
⑴感官（GBT136622000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。⑵总糖（GBT136622000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类：
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f有干黄酒（≤150gL）、半干黄酒（151～400gL）、半甜黄酒（401～100gL）、甜黄酒（≥100gL）。⑶非糖固形物（GBT136622000《黄酒》）黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣r