脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。
2．牛乳的滋味和气味：新鲜的牛乳具有特殊的香味。牛乳的气味主要成分有低级脂肪酸、羰基化合物及挥发性成分。甲
硫醚是风味的主要成分。牛乳的滋味是微甜味，微酸味、微咸味及苦味四种滋味混合在一起组成的。
3．牛乳的冰点：牛乳冰点为053055℃，平均为0542℃牛乳中掺水会导致冰点回升，掺水10，冰点约上升0054℃。
因此可根据冰点的变化来推算掺水量。
4．牛乳的沸点：牛乳的沸点在1个大气压下约为10055℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸
点约上升到10105℃。
5．牛乳的密度与相对密度：乳的密度指在20℃时的质量与同体积的水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1030。
相对密度是指某物质的重量与同温度同体积的水的重量之比。以15℃为标准，乳的相对密度为1032。乳的密度随温
更多免费资料下载请进：httpwww6sq
et
六西格玛品质网
f中国3000万质量人首选质量网站
度的变化而变化。在1025℃内，温度每变化1℃，乳的密度相差00002。6．牛乳的粘度：牛乳的粘度在20℃时为1520mPas。7．牛乳的酸度：正常牛乳的酸度为1618。T，pH值为6468，pH值低于64的酸度一般为酸败乳，pH值高于68的乳
可能是乳房炎乳。
第二节生产工艺
一．工艺流程：
收奶
净乳冷却（巴杀）
配料
均质
巴杀
闪蒸
贮存
装
贴管
装箱
入库
出厂
UHT无菌灌
保温试验
二．生产中应注意的问题：
1．收奶中应注意的问题：不得混入过多的空气。（微生物、脂肪）
2．各工艺过程：搅拌、均质、巴杀、闪蒸、贮存、配料、UHT、无菌灌装等。
3．脂肪上浮的机理：
牛奶中脂肪的密度约为930kgm3，而牛奶的密度为10281032930kgm3，因此牛奶中脂肪上浮是一种自然现象。根据斯
托克公式，其上浮速度为：
v
dp2ρ1ρ2g
18υ1
其中：v：上浮速度
dp：乳脂肪直径
ρ1：奶的密度ρ2：脂肪的密度υ1：奶的粘度
由此可见，脂肪的上浮速度和乳脂肪球直径的平方成正比，而未均质奶的乳脂肪直径平均为34微米，均质后直径可
达02微米，大大降低了脂肪球的上浮速度，因此均质的效果将直接影响脂肪的上浮。
脂肪上浮产生的原因：
1．很明显，不良的均质效果将很快导致脂肪上浮，因此，保证良好的均质效果是防止脂肪上浮的必要条件，但总结近年
来成品脂肪上浮的原因却并非由于均质效果不良引起的，而是由下述原因引起的。
2．原料奶的细菌数或嗜冷菌过高。脂肪球外覆着一层脂肪球膜，主要由磷脂r