本科生毕业设计（论文）外文翻译（2012届）
题目：Nham中产谷氨酰胺酶乳酸菌分离与鉴别吴方琴200816020219食品082农业与食品科学学院王超
学生姓名学号
专业班级学院名称指导教师
2011年10月25日
f泰国传统发酵食物Nham中产谷氨酰胺酶乳酸菌分离与鉴别及食窦魏斯氏菌谷氨酰胺酶活性特征的研究
Jaruwa
THONGSANITMasahiroTANIKAWAShigekazuYANOTakashiTACHIKIMamoruWAKAYAMA摘要：从泰国传统的发酵猪肉香肠Nham中分离出5种产谷氨酰胺酶的乳酸菌。通过碳水化合物代谢试验和16SrDNA序列系统地分析，确定了5种乳酸菌分别为食窦魏斯氏菌（MSS1，MSS2，MSS3，和MBP5）和明串珠菌（MHV2）。其中，食窦魏斯氏菌的谷氨酰胺酶活性最高（00085Umg）。谷氨酰胺酶的比活（0024Umg）是在改进MRS培养基上，在20℃条件下静态培养测得的，改进MRS培养基，即在原有基础上用葡萄糖代替蔗糖。在15NaCl溶液中，谷氨酰胺酶保留其原有活性的40，是黑曲霉中谷氨酰胺酶活性的两倍多。关键词：谷氨酰胺酶；乳酸菌；魏斯氏菌；明串珠菌；Nham。简介谷氨酰胺酶（EC3512）具有将L谷氨酰胺水解成L甘氨酸的催化作用，广泛分布于哺乳动物和微生物中。由于它在细胞氮代谢中扮演重要的角色，越来越多的关于谷氨酰胺酶在哺乳动物和微生物中的生理作用的研究开始进行（Hassel等，2003；Ke
y等，2003；Zhao等，2004；Dura
等，1995）。此外，谷氨酰胺酶在食品工业中受到越来越多的重视，因为它能将L谷氨酰胺转变成L谷氨酸，L谷氨酸一种富有香味的酸。研究微生物中的谷氨酰胺酶是为了将它们应用于食品生产过程中。对于日本的酱油发酵，已经有人研究过日本酒曲中的霉菌，曲霉菌属（山本和冈，1974；和等，1988，中台和那须野，1989），酵母隐球菌属（Ohshita等，2000）和微球菌属（守口等，1994）中的谷氨酰胺酶。酵母菌中的谷氨酰胺酶对发酵香肠的感官质量的影响也已有报道（杜拉等，2004）。乳酸菌已广泛应用于各种发酵食品的生产，例如，香肠、奶酪、酸奶、酱油、泡菜（leroy等，2006；Bia
chiSalvadori等，1995；Ta
asupwat等，2002；Park等，2003）。曾有报道，在干酪乳杆菌和类干酪乳杆菌的休眠细胞中，谷氨酰胺对谷氨酸盐的降解活性（Kiero
czyk等，2001）。先前已经描述过由乳酸菌引起的谷氨酰胺代谢对发酵食品的影响（Vereule
等，2007；Alti
g等，1995，Wallace和Fox，1997）。几种发酵食品，如酸面包，干发酵香肠和奶酪中乳酸菌（乳酸杆菌，瑞特乳酸菌，德式乳杆菌乳亚种）的谷氨酰胺脱氢酶的活性也有报道。有r