HACCP体系培训资料目录第一章HACCP概述…………………………………………………………………1第二章食品中的危害………………………………………………………………5第三章原理1危害分析和预防措施…………………………………………21第四章原理2建立关键控制点………………………………………………27第五章原理3建立关键限值…………………………………………………32第六章原理4建立监控程序…………………………………………………35第七章原理5建立纠正措施程序……………………………………………39第八章原理6建立验证程序…………………………………………………43第九章原理7文件和记录保持程序…………………………………………47第十章HACCP的应用…………………………………………………………50第十一章HACCP的前提条件……………………………………………………61第十二章企业内部HACCP体系审核…………………………………………82附录一《HACCP体系及其应用准则》一CAC／RCPl1969，Rev．319971999年修订的附录………………101附录二食品企业通用卫生规范GBl4881．1994………………………109附录三食品安全管理体系要求一基于HACCP危害分析和关键控制点原理的食品安全管理体系…118
f第一章
HACCP概述
HACCP是英文HazardA
alysisa
dCriticalCo
trolpoi
t危害分析与关键控制点首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。它们构成了HACCP体系的精髓。HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法现场检查和最终成品检验的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。
HACCP的起源
HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员HBauma
博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这种笨重的检验方法需要r