内场训练员试题
一、填空
1、内场最常见的意外事故有
、
、
。
2、制作完美铁盘面团的三个关键点是：
3、开PANDOUGH的水温标准是
，如果水温太高
；如
果水温太低
。
4、制作6寸、9寸、12寸PANDOUGH的油量分别是
，太多的油
会
；太少的油会
。
5、从搅拌钵中取出面团后必须覆盖面袋的目的是
6、在DOUGH车上大的DOUGH需放在，小的DOUGH需放在，原因是
7、薄饼面皮的标准重量是：9英寸克，12英寸克；用
法称重，应比标准
重量多称
克的面团。将面团捏成状并用手掌压至厘米的厚度。把压好的
面皮均匀铺于烤盘上，以手掌将面皮于烤盘中，以避免产生气泡。使用
裁掉多
余面皮，裁下来多余的面皮放进独立、干净、消过毒且密封的容器内保存至少小时后
才可再使用。多余的面皮可使用次。
8、餐厅烤炉的型号是
，开机顺序是
关机顺序是
。
9、拆卸与清洁烤炉的步骤是
。
10、检查烤炉传送带松紧度时拉起传送带观测传送带的高度，高度需在
之间，
否则通过
进行调节。
11、汤炉的温度须于
℃以上，以保证汤温不低于℃。汤炉晚上打烊清洗时，
应先
，等一会儿才可打开
，目的在于不烧坏
。
12、当二氧化碳气瓶的指针在压力表显示在
区域以下，说明气压不足应及时更换气
瓶。
13、滤油前，必须将炸炉内的油温降至
。
14、食品的危险温度领域是度，食品解冻须在温度为度的冷藏库中进行。使用货物
需遵循
的原则，物品摆放应遵循
，即离地，离墙，离其他物品的
距离的原则。
15、比萨的制作时间不应超过
分钟，在分撒馅料时应遵循
原则，避免将馅
料
，做好的比萨放置在烤炉的烘烤区外，然后开始进烤炉烘烤，应注意尽量将比萨
放在离烤炉两边
英寸的烘烤区内，出炉后的温度不能低于度。
16、对内场员工仪容仪表的要求是
。
17搅拌钵和搅拌钩的距离是当搅拌钩摇起时二者距离为_____________厘米
18本餐厅的烤炉型号是
，链条速度是
，温度标准是
；
19当烤炉温度达到华氏时，才能关闭吹风机马达；
20浸泡抹布的消毒水浓度是，效期是
。
21制作热饮时都需温杯，方法是
。
22咖啡豆加入咖啡机容器中的加入量为
槽最佳，当豆槽中的咖啡
豆
，必须添加咖啡豆咖啡机中用得牛奶需提前冷藏
小时才可放入咖啡
机保温盒内，保温盒内的冰板需
小时更换1次。
二、表格完成
问题
产生的影响
烘烤后产品的效果
f面团发酵过度面团发酵不足油盘内有水油盘的油太少烤盘的油过多没有油边
三、效期考核（写出以下物料在制作台上的效期）r