海藻酸钠在食品中的应用
指导教师：杜彩云摘要海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天
然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。自八十年代以来，褐藻酸钠在食品应用方面得到新的拓展。关键词海藻酸钠，海藻酸，海带，应用一、简介海藻酸钠：一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸钠（C6H7O8Na
主要由海藻酸的钠盐组成，由aL甘露糖醛酸M单元）与bD古罗糖醛酸G单元）依靠14糖苷键连接并由不同比例的GM、MM和GG片段组成的共聚物。（1）分子式：（C6H7O6Na）
（2）结构简式：
（3）制法：干的或湿的海草藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末。（4）产品分类：1、液相褐藻酸钠①颗粒②粉末状：根据客户需要，可提供60目以上，最高200目不同粘度的产品。2、固相褐藻酸钠；高粘度：5001000mpas中粘度：200500mpas低粘度：100200mpas超低粘度：10100mpas二、性质21物理性质⒈形态海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。⒉溶解性海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1水溶液pH值为68。当pH69时粘性稳定，加热至80℃以上时则粘性降低⒊毒性
f海藻酸钠无毒，LD505000mgkg。三、海藻酸钠的性质在食品工业上的应用1、稳定性海藻酸负用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酷等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。2、增稠与乳化性海藻酸钠用于色拉（一种拌菜）调味汁，布丁（一种甜点心）、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质，减少液体渗出。3、水合性在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、变曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。在冷冻食制品中添加可提供热聚变r