18道干锅菜品
18道干锅菜品干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法）干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。干锅酱制作方法：做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。干锅香辣油具体制法将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100
f克放入25千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。干锅排骨原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。制作：（1）将排骨改成5厘米长的段放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟青尖椒段入五成热的油中滑油30秒捞出放入干锅内。（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟装入垫有青尖椒段的干锅中放香葱段用酒精炉点火上桌即可。干锅桂鱼仔主料：桂鱼仔750克。配料：鲜尖椒30克。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。做法：1、桂鱼仔去鳞、
鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；3、
紫苏叶切碎；干椒切段；余r