2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
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2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
一．选择题
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二．判断题
错错对对对错错错错对
三．1提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。虽然加热会使西红柿中的维生素C受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO2、NO，加热时便挥发出来，
当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。
3提示：①在蛋粉干燥前，降低pH值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）
②在蛋粉复溶时，提高pH值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）
4提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）
f③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
2提示：调酸，防止美拉德褐变，保护维生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐变，杀菌……（根据所学知识将其展开即可）2
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五．1提示：赋予肉咸味；使蛋白质发生盐溶作用，调料更加容易渗入里面；与糖相乘作用，使甜味更加醇厚。
2提示：赋予肉特殊的风味；增加色泽r