题库B
一餐饮理论知识作业题1宴会按其目的可分为等2中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点符合礼仪要求将菜肴摆放在适当的位置上3宴会之所以有别于一般进餐活动是因为宴会不仅仅是而且还是带有其它4中餐宴会摆台葡萄酒杯应对白酒杯摆在葡萄酒杯的杯与杯肚相距cm5开启香槟酒时瓶口始终不能或天花板以防酒水或天花板上6分菜要做到决不允许把一勺一叉菜分给7四川菜享有的称誉其基本味有麻辣甜咸酸五味8我国糕点的制作历史据考证已有多年的历史9食用脆皮乳猪时蘸上觉得甘香酥化夹上不会感到腻口配食可以帮助消化点上甜酱可以促进食欲10餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种一种是另一种为11餐厅中使用的屏风有和两种12餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种13餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块即和14餐厅管理人员应具备两种服务观念一是的观念二是观念15服务员在岗时的状态主要有两个方面一是状态二是状态16法式服务是一种最讲究的豪华服务它注重服务周到但和都比较低17客人接受法式服务时很大成分是在服务人员的
f18三原色中任何颜色混合调出的颜色称为19插花按其造型特点不同有和三种插花造型20延长插花花期的方法有21大型餐桌插较为合适小方桌一般插22叶菜类蔬菜一般有等23鱼肉蛋粮食含磷硫氯等矿物成分多经体内转化后最终产物呈故称为食物24茶艺以人为主体可分为类型25现代茶艺对水的要求为和茶艺表演的等两个和四大
26茶艺的艺之美主要包括茶艺程序编排的方面
27西方各国在菜点制作上各有其特点其中较有名气的有美式菜意式菜和28是西菜中最主要的肉类29市场调查包括宾客行为需求等30酒店经营与管理既相互联系又相互区别管理产生于之中又管理既为服务又31餐饮服务质量具有的特点32散座看台精力分配的重点是和记台33散座就餐的方式有两种一种是服务到桌另一种是开单服务到桌34引导员的工作位置在一侧35我国南北方餐厅中摆台不尽相同南方以为代表北方以为代表36盘花一般用于杯花用于
f37餐巾折花推折法分为和两种38上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法39宴会上菜时每新上一道菜都要摆在面前40多桌宴会服务时要掌握好上菜时机速度快慢适当按照的用餐速度进行上菜41托盘的方式按其重差别可分为和42如客人示意不再需要酒水时可将客人桌上空r