食品原材料起料率
名称份数量111111111111111111干海虎翅青片翅五羊片翅牙间片翅官燕干婆参花胶柱脯鱼唇蹄根发菜有壳生蚝沙虫三文鱼雪蛤膏竹笙冬虫草量单位斤斤斤斤两斤斤斤斤斤两斤斤斤两两两数量1416162835－43560－6525272－2536535120起料率单位斤斤斤斤两斤斤头斤斤两两两两两（注：8两）两条
1
f鱼
市称计量
翅
菜
名
规
格
售价（每位）毛利率
268元
备
注
红烧大鲍翅
发牙栋25两、银牙、浙醋、芫茜叶清汤大鲍翅发牙栋25两、上汤7两、浙醋、芫茜叶浓汤大鲍翅发青片25两、上汤7两、浙醋、芫茜叶红烧大裙翅发青片25两、清汤7两、浙醋、芫茜叶清汤大裙翅发青片25两、清汤7两、浙醋、芫茜叶红烧海虎翅发海虎25两、清汤7两、浙醋、芫茜叶清汤海虎翅发海虎25两、清汤7两、浙醋、芫茜叶浓汤海虎翅发海虎25两、浓汤7两、浙醋、芫茜叶398元398元398元368元368元268元268元
可每两售108元可每两售108元可每两售108元可每两售148元可每两售148元可每两售158元可每两售158元可每两售158元
2
f堂做吉品鲍
由出品部师傅将扣好的鲍鱼、鹅掌准备好，推车到餐厅做，慢火将鲍鱼收汁，同时烧热盛装鲍鱼的煲仔，待鲍鱼收完汁后放进有温度的煲仔上，连同金（银）固体酒精炉一齐送到客人面前，随后有帮手将酒精蜡用点火棒点燃，保持一定温度，令客人享用时有物超所值之感。
过桥海虎翅
选用浸发好的海虎翅（16”一l8”，首先将佐料（银牙、节醋、芫茜）上台，然后将金（银）酒精座及翅汤送到客人台上加热，再把准备好的鱼翅上台见客后将翅取回鲍翅车，用竹签挑松翅，在碟边淋落大滚的翅汤，浸面为准，令到翅的份量在视觉上份量充足，上翅时提醒客人，如果翅汤未够可添加自己面前加热的翅汤，而最好做到仿如过桥米线的汤底，（鸡油封面）保温时间较长。
秘制干捞翅
选用浸发好的青片翅（16”一18”），侍应先将佐料（银牙、节醋、芫茜上台，每份翅上撒炸柱，连同碗大滚的翅汤上，知会客人先试翅的味道，再加上翅汤及佐料食用。
清炖官燕
先备好燕窝6种汁酱（杏汁、香芋汁、红枣汁、糖胶、椰汁、花奶）用圆型银盆装好，围成圆形，将每个牌放在品种前，以便客人选用，随后上燕窝（炖好未加糖水）给客人得知份量，再取回鲍翅车用大滚的糖水淋在盅边，用竹签挑松燕窝，加糖水在盅内九分满，就可以完成燕窝的工序。
3
f炉头培训资料
青瓜仔酸小吃r