食品化学实验指导书
焦云鹏赵海雯许旖旎编
2005年7月
f实验一食品中水分含量的测定
1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理
常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。3、操作步骤
在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。取样，盖上皿盖，称重（W1）。将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过05mg），记录数据（W2）。烘干前后的重量差即为水分含量。结果计算及其表示方法为：
W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？
实验二淀粉的显色和水解
1淀粉的显色和水解
进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2原理
（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸
附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚
1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失
去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如
下：
（C6H12O5）m→C6H10O5
→C12H22O11→C6H12O6
淀粉
糊精
麦芽糖葡萄糖
3试剂和器材
试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅
（2）粉及01％溶液
f（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜174g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠
檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此试剂可长期使用。4操作步骤（1）淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。②取试管一支，加入01％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜色变化。2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。记载上述实验过程和结果，并解释现象。（2）淀粉水解实验①取100ml小烧杯，加入01％淀粉15ml及20％H2SO4溶液5ml后，置于水浴锅水r