酒店餐饮成本控制实施办法
一、计划采购，预先控制1、建立原材料采购计划和审批流程。1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、
冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨
师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。
昂贵原料必须计划采购。4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报
总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价
前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。3、外出采购。1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购12次。4、编制标准市场定单。1）厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满足厨房制作需求。2）食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须由厨房管理人员按照经营范围，制定本酒店的采购规格（即原料规格），作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、明确验收标准，严把进货关
f1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。
2、实行验收责任人制度。1）财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的
验收。2）验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识，识原料、善鉴别，且必须每10
天1次走访市场，掌握第一手信息。3）在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、
秉公办事。4）验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对
于价格和数量与采购单上不符的不收。5）每日验收后验收员要在验收凭证上签字，如果之后发现存在质量问题，相关
责任人要承担责任。r