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酒店的定额管理制度
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定额管理是酒店管理的一项基础，它是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。
定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。
定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。
酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水平、质量水平，衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的重要依据。
劳动定额，它是酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准。包括酒店的劳动组合，岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。
其计算公式有：（1）酒店劳动生产率定额酒店营业收入总额÷
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酒店平均总人数。（2）各经营部门劳动生产率定额部门营业收入
总额÷该部门平均人数。（3）客房服务员劳动生产率定额客房出租总间
天数÷（服务员人数×工作天数）。物资消耗定额，它是在酒店现有经营条件下，为
宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准。包括：
（1）客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：
a、物料消耗量定额客房物件用品配备标准×客房出租间天数×（1配备未使用系数）
b、布件消耗量定额客房布件配备标准×出租间天数布件可使用次数×（1配备未使用系数）
c、物料、布件消耗资金定额实物、布件消耗定额×单价
（2）食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的数量标准，计算公式为：
a、食品原料消耗定额菜点主辅料、调料配料标准
b、食品原料成本率定额（综合食品成本）（1食品综合毛利率）
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