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选修一知识总结（专题一、二、三、六）（请请妥妥善善保保存存）
专题一传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸
（一）果酒制作
1．原理：菌种
，属于
核生物，新陈代谢类型
，
有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：
；
无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：
。
2．控制的发酵条件：
。
自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。3．菌种来源：人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种。
4．实验设计流程图
挑选葡萄冲洗____________________________________________


果酒
果醋
5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观
察到的现象为
。葡萄酒呈红色的原因：
6注意事项：
1在
、
的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这
一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。
2新鲜葡萄的处理为防止杂菌感染应先
（冲洗去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数
量减少，影响发酵。
3为防止发酵液被污染，发酵瓶要用
消毒。发酵液装瓶后保留
的空间目的是
4装置各部件作用①出料口：___________；②___________：醋酸发酵时连接充气泵；③___________：
排出酒精发酵时产生的CO2。④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________。使用该装置制酒
时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。
（二）果醋的制作：
1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。
当
、
都充足时，醋酸菌将
分解成醋酸；
当缺少
时，醋酸菌将变为
，再将
变为醋酸。
反应式为____________________________
。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至_____0C条件下发
酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减
少空气中尘土污染。
5注意事项
1严格控制发酵条件因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断
通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时
间缩短，又减少杂菌污染的机会。
2有两条途径生成醋酸：直接氧化和以
为r