及手段
教学内容提纲及提示
重点难点
一、肉的组织结构
1、肉的概述
2、肉的形态结构
（1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。
（2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。
（3）结缔组织：对各器官起到支持、连接作用，使肌肉保持一定弹性、
硬度。
（4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状
骨、扁平骨。
f二、肉的化学成分和物理性质1、肉的化学成分（1）水分：结合水、不易流动水、自由水。（2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。（3）脂肪：90为中性脂肪、78为水分、34为蛋白质。（4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。
（5）矿物质：磷、铁、锌等。（6）维生素：主要是B族维生素、肝脏含VA。（7）影响肉化学成分的因素2、肉的食用品质及物理性质（1）肉的颜色：肌红蛋白占80。（2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。（3）肉的保水性：影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的PH、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络结构的封闭性。（4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成熟法、外力机械嫩滑法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。（5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化1、肌肉的僵直
f（1）肌肉的僵直（2）肉僵直期的特征（3）僵直开始和持续的时间2、肌肉的解僵与成熟（1）肉成熟的概念（2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。（3）促进成熟的方法：干法、湿法。（4）PSE肉和DFD肉3、腐败肉（1）腐败肉的概念（2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。
1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？
复2、影响肉风味的因素有哪些？习思考题
日
2011年2月16
f本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论
课
后总
性较强，部分同学掌握不是很好。
结
2011年3月3日
课堂理论授课方案
授课日期授课班级
310
310
310
310
乳品09301乳品09302乳品09303果蔬09301
f课主第三章原料肉的保鲜题
教1、熟悉腐败肉的概念及感官特征；2、理解低温保藏肉的方法及原理；3、掌握肉的
学
目标
冷却和冷冻贮藏方法及对肉品质的影响。
复习1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？及提2、影响肉风味的因素有哪些？问
教学方法讲授法、举例。及手段
教学内容提纲及提示
重点难r