食品感官评定复习指导
一、名词解释
1排序试验是指比较数个样品按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
2感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法
3差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或偏爱其一）
4感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
5描述试验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法。
6绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
7差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
8感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
二、填空题
1四种基本味指的是：
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f（酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。2食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。3影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比增强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）。4食品感官分析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分组成。5样品制备的要求包括四个方面：（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。6感官分析方法的培训主要包括：（差别检验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描述词培训）。7食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）。8二点比较法可按试验目的分为（二点识别法）、（二点嗜好法）。9、食品感官评定的三大要素：外部环境条件、（参与试验的鉴评员）、（样品制备）10、食品感官评价的四个要素（唤起）、（测量）、（分析）、（解释）11、五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。三、判断题1、不同的感官在接受信息时，不会相互影响。（错）2、一种感官只能接受和识别一种刺激。（对）3、感官鉴评室包括样品制备和品评。（错）
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f4、感觉阀是指从引起至不引起感觉的刺激强度的一个范围。（对）5、食品感官指标是评价食品质量的唯一标准。（错）6、兴趣是挑选候选人员的前提条件。（对）7、对白酒评比常采用评分试验方法。（对）8、二、三点试验法属于差别检验方法。（对）9、食品风味的综合评r