【MeiWei_81重点借鉴文档】秘制百年老卤配方
百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们一卤水分为两大类：即红卤和白卤
一。红白卤的制作过程1卤水的调味料及香料制一锅标准125千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作1将鸡骨架。猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜拍破，大葱留根全长，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。2糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色糖色要求不甜，不苦，色泽金黄3香料拍破或者改刀千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。
【MeiWei_81重点借鉴文档】
f【MeiWei_81重点借鉴文档】二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
一掌握好香料的用量
新卤水125千克，用600700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符r