附表八
江苏省职业学校理论课程教师教案本
（20102011学年第二学期）
专业名称
旅游管理
课程名称餐饮服务与管理
授课教师
龚雯燕
学校苏州旅游与财经高职校
1
f课题序号
16
授课班级
08旅管
授课课时
4
授课章节名称
使用教具计算机多媒体
授课形式
新授课
53宴会的筹划与设计531宴会菜单的设计
教学目的
1知识目标：了解菜单的含义、作用和种类；熟悉菜单设计的依据；掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。
2能力目标：掌握调查问卷及资料收集、整理的方法；学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计；学会团队分工和协作。
3情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任，养成良好的职业素养和使命感。
教学重点菜单制作方法和宴会菜单的设计
教学难点运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。
更新、补充、删节补充：宴会台面设计应注意事项。内容
1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计课外作业有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。
2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。
2
f教学后记
授课主要内容或板书设计
3
f531宴会菜单的设计
12课时
一、菜单的含义
1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。
2、餐厅的菜品。“宴会菜单的设计”
二、菜单的作用
1、沟通产品信息的桥梁；
2、餐饮经营的计划书；
3、餐饮销售控制的工具；
4、餐饮促销的手段；
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
种类
适用餐厅
优点
缺点
固定性菜单循环性菜单即时性菜单
旅游饭店、社会餐厅
长住型饭店、企事业单位餐厅
与上面两种菜单合用
采保、加工烹调、产品质量标准化。
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。
灵活性小；客人易厌倦；员工感到单调、积极性不高。
不能根据需求、时令变换菜单；库存品种较多。
采保、生产和销售难以标准化；管理困难；品种少。
2、根据菜单价格形式分类
（1）零点菜单（最广泛）早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
（2）套餐菜单团体餐、宴会
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件工作人员的能力、设施设备状况
5、原材料供应
34课时
一、菜单制作
4
f（一）菜单的内容
1、菜点的名称和价格（核心内容）真实性
2、菜点介绍不宜多3、告示性信息
4、机构性r