第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性
品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6食品的含水量和水分活度有何区别？7如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方
法可以克服冻藏食品的不利因素？13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他
们进行比较？16为什么冷冻食品不能反复解冻冷冻？17食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相
同条件时，空气干燥能力越大？
f第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
f17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？
19阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。20焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？第三章食品中的蛋白质1有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀2为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹r