一、名词解释1蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。2蛋白质消化率（）食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮1003限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸为限制性氨基酸。4氨基酸评分每g待评蛋白质中某种必需氨基酸（mg）g参考蛋白质中该种氨基酸每（mg）1005食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。6营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。某营养素含量该营养素供给量INQ所产生能量能量供给量标准7食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。8生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩。9食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。二、简答论述1什么是碳水化合物的抗生酮作用？什么是碳水化合物的节约蛋白质作用？碳水化合物可节约保护蛋白质；抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。2如何进行脂类的营养评价？1、脂肪的消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。2、必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油营养价值比动物油高。3、脂溶性维生素含量：脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。4、油脂的稳定性：耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，这也是考察脂肪优劣的条件之一。（1）油脂的自动氧化：促进氧化的因素：脂肪的饱和度、氧、重金属、温度、光、酶、水分活度、色素油脂氧化的阻止和延缓：A、物理方法：低温贮存，用隔绝空气、不透光的包装r