量大约（
）。
A、15％
B、13％
C、11％
D、9％
23固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成（
）
A、皂化作用
B、聚合作用
C、乳化作用
D、氢化作用
24蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其
先后次序可排列为（
）。
A、
B、
C、
D、
25蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段
失去弹性，呈绵絮状（
）
A、
B、
C、
D、
26塔塔粉是属于（
）。
A、碱性盐
B、中性盐
C、酸性盐
D、发泡剂
27中筋面粉的蛋白质含量为（
）。
A、％
B、～11％
C、11～13％
D、14％
28下列哪一种面粉吸水量最高（
）
A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、通心粉
D、高筋面粉
29制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的（
）
A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机
B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机
C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱
D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机
30常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（
）。
A、漏网
B、圆烤盘
C、木杓
D、筛网
31下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（
）。
A、旋转式烤箱B、箱型烤箱
C、旋风式烤箱
D、隧道式烤炉
32食盐的主成分为（
）。
A、氯化钾
B、氯化钠
C、氯化钙
D、碘酸盐
33下列面粉中何者之纤维素含量最高（
）
A、通心粉
B、高筋粉
C、低筋粉
D、全麦粉
34下列烘焙业较不常使用的是（
）。
fA、新鲜奶油
B、全脂奶粉
C、脱脂奶粉
D、甜炼乳
35下列何油脂贮存于35℃易变质（
）
A、氢化猪油
B、氢化棕榈油
C、自制猪油
D、椰子油
36原料称量最普遍用的度量衡单位是（
）。
A、公制
B、台制
C、英制
D、日制
37影响烘焙原料保存的因素是（
）。
A、水分
B、氧气
C、温度
D、以上皆是
38搅拌油蛋糕宜用（
）。
A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器
C、钩状搅拌器
D、螺旋型搅拌器
39下列何者不是奶粉的选购要点（
）
A、粉质干爽
B、气味芳香
C、颜色微黄
D、有结块
40烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（
）。
A、用抹布擦净B、洗净烤干
C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干
41下列关于鸡蛋的叙述，何者为错误的（
）
A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约，经长时间贮存，则pH值逐渐降低
B、蛋白约54～57℃开始变性
C、蛋黄于60～63℃开始凝结
D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：1
42无水奶油是来自于下列哪种原料（
）
A、牛肉
B、牛奶
C、猪肉
D、植物油
43使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（
）。
A、等量使用
B、12浓缩奶加12水
C、13浓缩奶r